Cocina - Lomo relleno con salsa de pistachos

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Esta fue la cena navideña y decidí compartirla con ustedes. Los ingredientes a ser utilizados son los siguientes:

- Un lomo de aguja de 3 libras o más.

Para el relleno:
- Media libra de pistachos (para el relleno utilice la mitad, es decir 1/4 de libra) triturados en un mortero.
- Media lata de garbanzos
- Queso rallado (de cualquier tipo, pero debe ser un queso suave y que derrita con facilidad)
- Unas hojas de cilantro picadas.
- Media cebolla picada
- Tocino (si lo compra en lascas, 3 lascas serán más que suficientes)
- Medio chile verde finamente troceado
- Vinagre (yo utilicé de Jerez, pero usted puede utilizar el de su preferencia, siempre que sea un vinagre dulce)

Para la salsa de Pistachos:
- El resto de los pistachos (1/4 de libra)
- Aceite de oliva (1 cucharada)
- Pimienta
- Sal con ajo
- Una pizca de nuez moscada
- Una cucharadita de tomillo
- Jugos del horneado del lomo (como aliño de la salsa)
- 2 cucharadas de salsa inglesa.

Preparación:

Se abre el lomo en forma de mariposa y se sella en una cacerola con aceite de oliva (sellar implica simplemente cocinar la parte exterior del lomo para evitar que los jugos se salgan en demasía a la hora de hornearlo)

Una vez sellado, en la misma cacerola se pone a cocinar el tocino, no es necesario aceite pues éste suelta suficiente grasa, después de 3 minutos de cocción se añaden la cebolla y el chile verde, una vez la cebolla se torne translúcida, reservar y en la misma cacerola verter tres cucharadas de vinagre de jerez (o del que usted prefiera) para desglasar la grasa contenida en la cacerola y luego verter los garbanzos para cocinarlos durante 3 minutos. Con una cuchara de madera hacer presión sobre los garbanzos para volverlos una pasta (la pasta no necesita ser uniforme, basta con que la mayoría esté convertido en pasta, aunque algunos queden enteros)

Ahora llega la hora de rellenar el lomo. Si bien el orden no importa mucho, la pasta de garbanzos le puede ayudar a sostener en su sitio los demás ingredientes, así que yo, por esa razón, comencé de la siguiente manera:

Primero la pasta de garbanzos, bien presionada sobre el interior de la carne (la que no se selló), para luego sazonar con pimienta y sal. Posteriormente el tocino con la cebolla y el chile verde, luego el cilantro, el queso rallado y finalmente los pistachos triturados.

Una vez que el lomo esté rellenado, se cierra y se sujeta con cordel o bien con palillos de diente (lo que se tenga a la mano) y se comienza a hornear a fuego algo (el mayor que tenga su horno) por espacio de 25 minutos.

Para hacer la salsa. A los pistachos triturados que no se utilizaron en el relleno, se les mezcla una cucharada de aceite de oliva, pimienta, sal con ajo, la nuez moscada, la cucharada de tomillo y, una vez transcurridos los 25 primeros minutos del horneado, 4 cucharadas de esos jugos (tranquilo, recuerde que eso vuelve a hornearse, así que no estará consumiendo nada de producto animal crudo) y finalmente las 2 cucharadas de salsa inglesa.

Vierta la mitad de la salsa sobre el lomo y continúe horneándolo durante 20 minutos a fuego medio (en otras palabras, bájele el fuego), después de transcurrido este tiempo vuelva a sacar el lomo y vierta la otra mitad de la salsa, para volver a hornear por 15 minutos más. Saque el horno y déjelo enfriar (descansar) durante 10 minutos y acompáñelo con arroz o bien con espárragos fritos en mantequilla.